อุจิ: บ้านเกิดของมัทฉะชั้นเยี่ยมของญี่ปุ่น
ในหน้านี้
หมอกยังคงเกาะเขาทางตอนใต้ของเกียวโตราวกับความลับที่ถูกเก็บงำ ณ ที่นี่ ในเมืองหุบเขาอุจิ ชาเขียวชั้นเลิศที่สุดของญี่ปุ่นได้ถูกปลูกมากกว่า 800 ปีแล้ว
ที่ซึ่งหมอกเขียนรสชาติ
อุจิ ตั้งอยู่ท่ามกลางภูเขาและแม่น้ำอุจิ ที่ซึ่งอากาศเย็นพลิ้วไหวทุกเช้าและความชื้นหนาแน่นแม้กระทั่งในฤดูร้อน นี่ไม่ใช่อุบัติเหตุทางภูมิศาสตร์ แต่เป็นเหตุผลว่าทำไมมัทฉะจากภูมิภาคนี้จึงมีรสชาติแตกต่างจากที่อื่นใด หมอกชะลอการเจริญเติบโตของต้นชา ทำให้กรดอะมิโนเข้มข้นในใบชา ผลลัพธ์คือความหวานเฉพาะตัว ความไร้ความขม ที่ทำให้ มัทฉะอุจิ เป็นมาตรฐานที่ชาทั้งหมดถูกเทียบเคียง
พระสงฆ์ชาวพุทธปลูกชาที่นี่ครั้งแรกในสมัยคามาคุระ แต่เป็นอาจารย์ชงชาในศตวรรษที่ 16 เซน โนะ ริเคียว ที่ยกระดับใบชาอุจิสู่สถานะเทพนิยาย เขายืนยันใช้ชาอุจิในพิธีชงชา โชกุนสังเกตเห็น ไม่นานนัก ไร่ชาอุจิตกอยู่ภายใต้การคุ้มครองโดยตรง ผลผลิตถูกสงวนไว้สำหรับราชสำนักและชนชั้นสูงทางทหาร
ศิลปะแห่งการปลูกในเงามืด
เดินผ่านไร่ชาอุจิในช่วงปลายฤดูใบไม้ผลิ คุณจะเห็นสิ่งประหลาด พื้นที่กว้างใหญ่ถูกปิดทับด้วยผ้าสีดำ ผลักดันต้นชาสู่ความสลัวเทียม นี่คือ โอชิตะ ไซไบ การปลูกในร่มเงา และนี่คือสิ่งที่เปลี่ยนชาเขียวธรรมดาให้กลายเป็นมัทฉะ
สามสัปดาห์ก่อนเก็บเกี่ยว เกษตรกรคลุมไร่ด้วยม่านอ้อหลายชั้นหรือผ้าสังเคราะห์ กั้นแสงแดดถึง 90% ขาดแสง ต้นชาตื่นตระหนก — เติมคลอโรฟิลล์เข้าสู่ใบเพื่อจับโฟตอนทุกเม็ด ใบชาเข้มขึ้นเป็นสีหยกเข้ม คาเทชินที่ขมลดลง สารประกอบ อุมามิ หวานพุ่งสูงขึ้น
เฉพาะในความมืดเท่านั้นที่มัทฉะเรียนรู้ที่จะเปล่งประกายสีเขียว
จังหวะเวลาคือทุกสิ่ง ร่มเงาน้อยเกินไปและผงชาจะมีรสหญ้า แหลมคม มากเกินไปและต้นชาจะอ่อนแอ เกษตรกรอุจิใช้เวลาหลายชั่วอายุคนเรียนรู้ที่จะอ่านแสง
โม่หินและความอดทน
หลังเก็บเกี่ยว ใบชาถูกนึ่ง ตาก และปลดก้านและเส้นใบออก สิ่งที่เหลือ — เนื้อใบบริสุทธิ์เรียกว่า เทนฉะ — ไปสู่เครื่องโม่
มัทฉะอุจิแบบดั้งเดิมยังคงถูกบดระหว่างโม่หินที่หมุนช้า แบบที่แปรรูปได้ทีละประมาณ 40 กรัมต่อชั่วโมง หินแกรนิตร้อนขึ้นเพียงเล็กน้อย รักษาสารหอมระเหยที่ระเหยไปภายใต้แรงเสียดทาน คุณสามารถลิ้มรสความแตกต่าง มัทฉะบดด้วยหินมีความครีมมี่ ความกลมกล่อม ที่วิธีอุตสาหกรรมทำซ้ำไม่ได้
โม่หินส่วนใหญ่ของอุจิเป็นของครอบครัว ส่งต่อผ่านรุ่นต่อรุ่นที่เรียนรู้อย่างแม่นยำว่าจะปรับพื้นผิวบดอย่างไร ปรับตามความชื้นอย่างไร ตัดสินความพร้อมด้วยเสียงเพียงอย่างเดียวอย่างไร
สิ่งที่ถ้วยบรรจุ
เทน้ำร้อนลงบนมัทฉะอุจิและมองมันบานสู่สภาวะแขวนลอย — ไม่ใช่ละลายเหมือนกาแฟสำเร็จรูป แต่ลอยอยู่ อนุภาคแต่ละเม็ดมีส่วนช่วยเสริมเศษเสี้ยวรสชาติ อึกแรกควรมีรสหวานเกือบหวาน มีกลิ่นพืชแต่ไม่แข็งกระด้าง ด้วยความเค็มกร่อยที่ยืดยาวซึ่งชาวญี่ปุ่นเรียกว่า โคะกุ ความเต็มเปี่ยมที่เคลือบเพดานปากของคุณ
นี่คือรสชาติของการเพาะปลูกอย่างระมัดระวังหลายศตวรรษ สิ่งที่หมอกยามเช้าและดินภูเขาไฟและความอดทนของมนุษย์กลายเป็น
ร้านชาที่เรียงรายตามถนนอุจิยังคงขายมัทฉะในกระป๋องเล็ก แบ่งปันสำหรับใช้ทันที ไม่เคยขายเป็นกลุ่มใหญ่ เพราะมัทฉะเมื่อบดแล้ว เริ่มจางหายภายในไม่กี่สัปดาห์ — สีเขียวสดใสมันสลัวลง สารหอมละเอียดอ่อนหนีสู่อากาศ แม้แต่ผงที่ดีที่สุดก็ชั่วคราว
เหมือนหมอกยามเช้าที่ทำให้มันเป็นไปได้
คำถามที่พบบ่อย
Chaware คัดสรรงานฝีมือญี่ปุ่นแท้ ตรงจากช่างฝีมือในญี่ปุ่นสู่โต๊ะอาหารของคุณ
สำรวจคอลเลกชัน Chaware →
